中粉是指什么粉面粉还是淀粉

　　中粉是指什么粉面粉还是淀粉

　　中粉是指中筋面粉 ，即普通面粉，一般菜谱里不特别标注具体是什么面粉。

　　中粉蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、 馒头、饺子等。

　　《中国药典》粉末分等：中粉，指能全部通过四号筛，但混有能通过五号筛不超过60%的粉末。

　　高筋粉、中筋粉、低筋粉，都是什么粉？

　　“我就想做一个简单的蛋糕，怎么还要用专门的面粉？”

　　“什么？原来做蛋糕、面包、饼干要用不同的面粉？”

　　“买面粉都这么难，到底该怎么选啊？”

　　烘焙第一步，选面粉，就足以让烘焙小白抓狂。

　　烘焙中常用面粉分类是高筋、中筋、低筋面粉，这三者究竟有什么区别，都是用来做什么的？

　　低筋、中筋、高筋，越高越“筋道”

　　面粉是小麦除掉麸皮后生产出来的。面粉的主要成分是淀粉，而蛋白质的含量与构成，决定着面粉是不是筋道。

　　蛋白质几乎分布在小麦中除麸皮以外的各个部位。虽然都称为“蛋白质”，但是却有不同的种类，包括麦胶蛋白（也叫麦醇溶蛋白）、麦谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。

　　其中，麦胶蛋白、麦谷蛋白含量最高，占小麦粒中总蛋白质含量的70%~80%。麦胶蛋白有一定的弹性，麦谷蛋白有一定的黏性。两种蛋白合起来，就是大家熟悉的Q弹有嚼劲的“面筋”。

　　面粉的高、中、低筋，就是看蛋白质总量与面筋蛋白含量，含量越高，面粉越“筋道”，且延展性和弹性都较高。

　　三种面粉，分工不同

　　1. 高筋面粉，又叫强筋面粉。

　　其蛋白质含量最高，总蛋白质含量≥12.2%，湿面筋值在30%以上（湿面筋值是反应面筋含量的数据之一）。特点是筋道，延展性好和弹性高。

　　高筋面粉适合做：面包、起酥点心（如丹麦酥）、松饼（千层酥）、奶油空心饼（泡芙）、筋道的面条等。

　　2. 低筋面粉，又叫弱筋面粉。

　　其蛋白质含量最低，总蛋白质含量≤10%，湿面筋值在24%以下。特点是筋度低，延展性和弹性都弱。

　　低筋面粉适合做：蛋糕、松糕、饼干、甜酥点心、挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。市面上的普通粉基本就属于低筋粉。

　　3. 中筋面粉，介于高筋面粉与低筋面粉之间。

　　其蛋白质含量在10%~12.2%之间。市面上的标准粉就属于这类面粉。

　　中筋面粉适合做：一般的家庭面食例如蒸馒头、包子、饺子、烙大饼、揪面片、面条等，中筋粉都非常适用，做出来的食物松软但带有一点嚼劲。

　　动手体验，三种面粉手感不一样

　　高筋面粉：颜色较深，质地松散光滑。用手抓起一把高筋粉，用拳头攥紧然后松开，它会很快散开、不易成团。

　　低筋面粉：颜色较白，用手握住会固结成团，且在轻轻掂粉团的过程中，能保持形状不散，即便散开也没有高筋粉散的快。

　　中筋面粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散。

　　除了用手辨别，也可以用一个细网筛来筛一下面粉，高筋粉流得快，低筋粉粗而流得慢。

　　【知识拓展】

　　特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉，又有什么区别？

　　小麦在精细加工的过程中，麦麸、糊粉层被去掉，胚芽与胚乳被分离，只留下“孤零零”的胚乳用来磨粉。根据加工精度不同，分出这几类面粉。加工程度越高，面筋含量越高。

　　特制一等粉是小麦胚乳最核心的部分磨出的面粉，加工程度最高。

　　普通粉是去掉麸皮之后磨成的粉，加工程度最低。

　　特制二等粉、标准粉的加工精度介于两者之间。特制二等粉是整个胚乳部分磨成的面粉，标准粉一般是胚乳连同糊粉层一起磨成的面粉。

　　大家熟知的全麦粉则是用整粒小麦（含麸皮）磨粉，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序。

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　　怎样区分面粉和淀粉

　　区分面粉和淀粉

　　可以从两个方面区分:

　　1 用眼看, 比较白的是淀粉,稍微黄的是面粉

　　2 用手摸, 用手指头蘸一点面粉，再揉搓的话，很光滑 而淀粉会有涩涩的感觉.有经验的人隔着布袋手一摸就知道里面装是淀粉还是面粉，淀粉用手碾压时会发出吱吱的声音，而面粉却不会。

　　相关知识:

　　生粉(淀粉)

　　生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的，在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉，是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。

　　在中餐里就是指淀粉，炒菜时用于勾芡、上浆等， 有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

　　面粉

　　我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。

　　按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

　　怎么区分面粉和淀粉？

　　1、面粉是由一种由小麦磨成的粉状物，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。

　　2、用途不同，面粉可制酒精、果糖、葡萄糖、麦芽糖、味精、啤酒、面包、饼干、虾片、酱料以及塑料纤维。淀粉除了用于烹调之外，在各类食品加工中也起到了很大的作用。

　　面粉和淀粉有什么区别？

　　一、性质不同：面粉是小麦或者其他谷物脱皮后直接拈磨成的粉末；淀粉是从面粉中分离蛋白质和其他物质后得到的一种多糖物质，不溶于水，在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。

　　二、成分不同：面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维，性味甘凉，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效；淀粉是面粉中的一部分，主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十几的水分。

　　三、颜色不同：面粉相对于淀粉来看，偏微黄；淀粉非常的洁白，色泽上更纯。

　　四、食用方法不同：面粉主要用来做馒头和油炸(油条、里脊、肯得基炸翅膀等等；淀粉一般用来做汤，如紫菜蛋花汤。

　　扩展资料

　　我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，其实“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。

　　制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。

　　淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的，可以吸附许多有机化合物和无机化合物，将淀粉悬浮液进行加热，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀，继续升温，体积可达原来的几十倍甚至数百倍。

　　参考资料：百度百科-面粉

　　参考资料：百度百科-淀粉

　　淀粉是什么粉

　　淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。淀粉的基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，葡萄糖脱去水分子后经由糖苷键连接在一起所形成的共价聚合物就是淀粉分子。

　　淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖，由葡萄糖分子聚合而成，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式，在各类植物种子、块茎和块根等器官中含量特别高，淀粉除食用外，工业上还用来做酒精、糊精、葡萄糖、麦芽糖等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。淀粉不溶于冷水，但和水共同加热至沸点，就会形成糊浆状，俗称浆糊，这又叫淀粉的糊化。烹调中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均匀。当淀粉经稀释处理后，最初形成可变性淀粉然后即形成能溶于水的糊精。

　　淀粉是从马铃薯、玉米、甘薯等植物中将淀粉物质提取出来，后期经过加工所制成的葡萄糖高聚体，外观呈现洁白颜色，质地细腻，可用来做汤、勾芡使用，面粉是由小麦研磨而成的，通常用来制作馒头等主食。一般来说北方食用面粉更多一些。

　　淀粉只是面粉中的一部分，淀粉是从面粉中分离蛋白质和其它物质后得到的一种多糖物质，它不溶于水，在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液，淀粉颜色非常洁白，而面粉颜色则偏微黄。

　　淀粉和面粉的区别

　　1、原料区别。淀粉一般是指玉米淀粉或土豆淀粉，是用玉米或土豆通过磨粉沉淀提取得到的粉类，而面粉一般是指小麦面粉，是用小麦通过磨粉提纯得到的粉末；

　　2、颜色区别。淀粉的颜色一般呈纯白色，颜色洁白无瑕，看上去很干净，而面粉的颜色一般呈暗白色或白中透黄色，颜色略暗；

　　3、成分区别。淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖粉质聚合而成的多糖，蛋白质含量很低，而面粉是一种高蛋白质的食物原料，也是北方人常吃的主食；

　　4、用途区别。淀粉一般多用于勾芡、腌制使用，而面粉一般多用于制作包子、馒头、面包等主食面点。

　　淀粉和面粉谁更有营养

　　从二者的成分含量上来看，面粉明显会比淀粉更有营养，不过由于二者在日常食用过程中用量本身差别很大，所以也不好对比区分，如果二者从同样分量下对比，那么面粉会更胜一筹，理由如下：

　　1、面粉营养三要素均明显更高。据测定，每一百克淀粉中含有蛋白质0.2克，脂肪0.5克，碳水化合物86克，而每一百克面粉中含有蛋白质9.2克，脂肪2.5克，碳水化合物68.4克，所以如此对比面粉营养要明显更高；

　　2、面粉微量元素要丰富很多。据测定，淀粉中含有钠、镁、钙、钾、磷、铁、铜、锌共八种矿物质，无维生素，而面粉中含有钠、镁、磷、钾、钙、铁、锌、硒共八种矿物质以外，还含有膳食纤维、灰分、叶酸、维生素B1、B2、B6以及维生素E等多种微量元素，所以淀粉营养无法与面粉相比。

　　淀粉和面粉的具体使用注意事项

　　1、淀粉蛋白质不高，粘性也不高，所以无法直接替代面粉制作面食，更适合勾芡使用（这里主要是指玉米淀粉）；

　　2、面粉蛋白质较高，粘性也较高，所以无法直接替代淀粉勾芡食物，容易粘锅糊锅，所以更适合制作面食（这里主要指常见的中筋面粉）；

　　3、淀粉可以和面粉混合用，因为淀粉有面粉无法替代的一些特性，比如淀粉混合面粉油炸食物，食物会更加酥脆不发黑，口感也不会太硬；

　　4、淀粉也可以和面粉混合制作主食，只不过不太适合制作需要膨发的面包、馒头和包子，因为淀粉会降低粘性导致膨发破裂变形，不过用来混合制作大饼、饺子皮等不需要膨发的时候会更加松软可口，如果同时加个鸡蛋会更加香浓有口感。